J’essaye toujours d’avoir des couteaux aiguisés comme des rasoirs, car ce que l’on demande à un couteau, c’est avant tout de bien couper ! Pour ça, les puukkos sont des couteaux idéaux et facile d’entretien. Avant de vous parler concrètement de l’entretien des lames de vos couteaux, je vais vous parler des différents aciers utilisés pour leur fabrication. Toutefois, si vous avez un problème concret de rouille, de piqûres d’humidité ou de taches sur une lame, suivez ce lien et vous rendez vous directement au chapitre : Entretenir la lame d’un couteau.

Les couteaux droits varient en fonction de l’acier et la taille. Ils se caractérisent par le prolongement de la lame dans la manche. Cette partie qui s’emboite dans la manche est appelée soie. Sa taille varie en fonction du manche. La fixation du manche se fait par collage, encastrement et par rivets.

Les aciers sont des alliages métalliques constitués principalement de fer et de carbone. Ils sont transformés dans des industries pour différents usages. De tous les métaux, l’acier est celui qui est susceptible de la plus grande dureté. Il est en conséquent le plus utilisé dans la fabrication des outils tranchants. Il existe plusieurs types d’aciers dans le secteur industriel.

Dureté HRC

La dureté de l’acier des lames se mesure grâce au test de Rockwell. Elle équivaut à la résistance de l’acier contre les micros chocs par rapport aux découpes quotidiennes et aura un impact sur le tranchant de votre lame. Elle est exprimée en degrés Rockwell C et abrégée  en HRC.

Le test de Rockwell consiste à appuyer un objet pointu avec une force bien définie contre l’acier à tester. La mesure de l’empreinte laissée permet d’identifier la dureté de l’acier.

• 52 HRC – Trop souple.
• 52-54 HRC – Qualité correcte
• 54-56 HRC – Dureté classique et aiguisage facile
• 56-58 HRC – Couteaux professionnels. Tranchant bien conservé et aiguisage facile.
• 58-60 HRC – Couteaux japonais. Tranchant conservé et aiguisage facile.
• 60-62 HRC – Lame dure et fil fragile. Tranchant bien conservé, mais aiguisage difficile.
• 63-66 HRC – Lame très dure avec un fil très fragile.

Résumé :

Plus la dureté de l’acier est élevée, plus la lame est dure, mais plus le fil est fragile. Cependant, le fil est beaucoup plus tranchant et précis que sur un couteau à faible dureté HRC. L’aiguisage sera donc moins fréquent. Avec une dureté plus faible, il est impossible d’obtenir un tranchant rasoir. Vous devrez donc souvent aiguiser votre couteau, mais vous n’obtiendrez pas un fil très fin. Certains fusils à aiguiser ne seront pas adaptés pour des couteaux avec une forte dureté, c’est pourquoi il faudra opter pour des pierres à aiguiser.

Plus la lame est dure, plus elle est fragile. Cette règle est vraie pour les deux types d’aciers, qu’il soit au carbone ou inoxydable. Une forte teneur en carbone dans un acier inoxydable diminue sa résistance à la corrosion.

Les couteaux avec des lames damassées (une technique vieille d’environ 4000 ans) possèdent une dureté  élevée et ne sont pas autant cassants qu’un acier simple. Leur lame est composée d’un mélange d’acier dur et mou, sur plusieurs couches, ce qui génère une certaine flexibilité.

Émoutures des couteaux

En coutellerie, l’émouture est la partie de la lame qui s’amincit et débouche sur le fil du couteau. Il s’agit donc de l’ensemble de la partie tranchante du couteau et pas seulement du fil.

Bien que chaque type d’émouture puisse avoir des caractéristiques distinctives sur le plan utilitaire, il faut garder à l’esprit que les qualités propres à chacune d’entre elles sont étroitement liées à d’autres facteurs, comme la qualité de l’acier utilisé et des traitements thermiques réalisés, ainsi que la géométrie de la lame et l’angle final donné au tranchant.

Les puukkos ont une émouture scandi !

Développée dans une catégorie à part, l’émouture scandinave est une émouture plate, mais qui ne possède généralement pas de biseau secondaire sur le tranchant. Cela est rendu possible par le fait que l’émouture soit laissée basse, permettant d’obtenir directement un angle de tranchant adéquat.

Populaire pour les activités outdoor et le bushcraft, l’émouture scandi permet des tailles puissantes avec une pénétration efficace sur les phases appuyées durant lesquelles il faudra même veiller à ne pas aller trop loin (notamment en sculpture). Ses qualités font qu’elle est principalement utilisée sur des couteaux destinés à travailler le bois plus ou moins finement.

Elle s’avère en revanche moins adaptée à la préparation de nourriture lorsque la lame est épaisse, ou pour les petites tâches du quotidien. Bénéficiant d’un tranchant vif, c’est l’émouture de choix de nombreux bushcrafteurs, et on la retrouve par exemple sur les mora. L’émouture scandinave à la réputation d’avoir un tranchant peu durable, car l’angle traditionnellement donné est plus aigu que sur les autres émoutures afin de favoriser la pénétration, la finesse et la précision de coupe.

L’émouture scandinave se révèle particulière efficace et mordante dans les travaux de bois, l’épaisseur du dos de lame permet également de fendre ou refendre plus facilement, et son affûtage est techniquement plus aisé, mais globalement plus long de par la quantité de matière à enlever. Cela se nuance toutefois selon les habitudes dans le domaine, car comme pour les autres émoutures, un passage au cuir en fin de journée est le plus souvent suffisant pour entretenir le fil sur un acier au carbone.

La seule contrainte en terme d’affûtage étant la nécessité d’utiliser une pierre plate. L’angle du tranchant reste également constant au fil des affûtages et l’émouture conserve ainsi sa pleine efficacité. L’épaisseur de la lame assure davantage de solidité sur les contraintes latérales, notamment au niveau de la pointe.

Entretenir la lame d’un couteau.

Quel que soit le type de lame ou l’acier utilisé, il ne faut jamais mettre son couteau au lave-vaisselle ou lui offrir un séjour prolongé dans l’évier. Les conseils qui vont suivre concernent aussi bien les aciers inoxydables que les aciers carbones. Ces derniers ont des qualités de coupes inégalables, mais demandent un soin particulier. Passer la lame sous l’eau quelques secondes pour le nettoyer suffit à le rendre propre, Penser  dans ce cas à bien le sécher avec un torchon sec pour éviter toute oxydation de la lame. La plupart du temps un coup de serviette sèche suffit.

Une autre technique éprouvée par les anciens, consiste à tremper à la fin du repas le coin de sa serviette dans son vin rouge pour essuyer la lame avec, résultat garantie.

Tout couteau en carbone pourra prendre une autre teinte au fil des utilisations, c’est une réaction normale de son alliage au contact des aliments, de l’air ou de l’eau pour le lavage…Cette teinte sera uniforme, souvent un peu plus foncée, comme grisée. Cela fait partie du charme du couteau carbone !

Les lames carbones doivent être stockés parfaitement sèches, car elles rouillent facilement. Le gras de porc est un excellent moyen de protéger votre lame, couper vous une tranche de saucisson avant de la ranger est un bon moyen de garantir que votre lame ne rouillera pas. Au fil de son utilisation, votre lame va noircir, se patiner, rien de grave ni dangereux. C’est une protection naturelle qui évite la rouille et le meilleur moyen de la combattre est de se servir régulièrement de son couteau. Pour retrouver l’éclat de sa jeunesse, enduire votre lame de pâte à polir de carrossier ou de nettoyant MIROR et la frotter avec un chiffon doux.

Conseils d’entretien :

Acier inoxydable :
L’acier inox est un acier qui ne s’oxyde pas. Il peut être nettoyé à l’eau sans problème, prenez soin de ne pas humidifier le manche en bois et de bien sécher la lame. Important : ne laissez pas votre couteau immergé dans l’eau, car le manche en bois risquerait de se déformer. Il est nécessaire d’affûter votre couteau régulièrement, sans attendre que votre lame ne coupe plus.

Acier carbone :
L’acier au carbone est un acier qui s’oxyde, il prend une patine grise, voire noire avec le temps. Il nécessite un entretien plus important que l’acier inox et s’adresse à des usagers avertis. En revanche, l’acier carbone a l’avantage de s’affûter très facilement. Nettoyez bien votre lame après chaque utilisation, celle-ci peut être passée rapidement sous l’eau, mais doit être séchée immédiatement après avec un chiffon sec et doux. Le couteau doit être rangé à l’abri de l’humidité. Dans le cas d’une utilisation moins fréquente, je vous conseille de graisser la lame avec une huile alimentaire avant de le ranger au sec.

Brute de forge :
L’entretien de cet acier est le même que pour un acier carbone.

Damas :
L’entretien de cet acier est le même que pour un acier carbone ; il faudra toutefois veiller à nettoyer la lame immédiatement après utilisation, sans la rayer afin de préserver les motifs du damas.

Nettoyer les lames de couteaux :

Piqûres d’humidité sur les lames :
Ces taches s’éliminent avec une fine toile d’émeri.

Taches de rouille :
Faites disparaître les taches de rouille avec un linge imbibé d’essence de térébenthine. Ou frottez la lame avec un oignon coupé en 2, imbibé de sucre en poudre, ou avec un morceau de pomme de terre. Efficace également, du vinaigre blanc tiède avec un peu de gros sel dilué et on frotte !

Taches noires :
Passez sur la lame un chiffon imprégné d’un mélange d’huile de table et de cendres fines de bois ou de cigarette. L’opération se termine par un polissage au chiffon microfibre. Un tube de pâte à polir Puma est aussi une bonne option.

Aiguiser ses puukkos sur une pierre.

Les émoutures scandinaves possèdent une géométrie de lame bien marquée, qui sert de guide lors de l’affûtage sur une pierre. Il suffit pour cela de poser le tranchant en contact avec la pierre.  Lorsque la lame est à plat sur la pierre, soulever l’arrière de la lame pour sentir le moment ou tout le tranchant frotte contre la pierre.

Le nombre d’allers-retours, ou temps d’affûtage doit être le même d’un côté et de l’autre de la lame pour toujours garder la géométrie en V de l’émouture. Il suffit en réalité de garder le couteau perpendiculaire à la pierre et de le soulever légèrement de façon à garder le contact entre la pierre et le tranchant.

Quel grain utiliser pour mon couteau ?

En fait tout dépend de l’usure du tranchant, et du pouvoir de coupe que vous souhaitez. Si votre couteau est particulièrement émoussé, un grain 400 à 600 sera bien adapté ; il retrouvera ainsi un tranchant convenable pour la plupart des tâches et préparera le terrain pour un affutage plus précis. Passez ensuite à un grain 800 à 3000 pour obtenir un couteau parfaitement tranchant.

Les plus maniaques utiliseront des pierres  de 5000 et plus, mais le plus souvent un passage au cuir de barbier enduit de pâte à polir suffit. Une fois l’angle trouvé, vous pouvez commencer à faire des allers-retours sur toute la longueur de la pierre. Il faut maintenant faire attention à garder un angle constant. Je vous conseille de travailler votre lame en effectuant des petits ronds afin de faire varier les rayures et faciliter le polissage du tranchant.

Avant de vous lancer, il est important de savoir qu’en matière d’aiguisage deux solutions s’offrent à vous. Soit, vous optez pour un affûtage rapide et facile donnant de très bons résultats. C’est la solution parfaite si vous n’avez pas beaucoup de temps et pas vraiment envie de vous investir dans cette pratique. D’un autre côté, vous pouvez opter pour l’obtention d’un tranchant ultime ; vous investissez plus de temps dans l’apprentissage de l’aiguisage pour atteindre des résultats spectaculaires. Vous pouvez même parvenir à obtenir un couteau plus tranchant que lorsqu’il était neuf. À vous de choisir !

Affûtage d’une émouture Scandinave en vidéo…

Si l’étui en cuir a été pendant longtemps oublié, essayez un bon nettoyage au savon glycériné, séchage, lustrage, puis cirage soit incolore, soit teinté. Sinon à la place du cirage, graisse à cuir (on en trouve en sellerie d’équitation), qui va foncer un peu l’étui, mais de façon uniforme.

Si vous n’utilisez-pas votre couteau pendant longtemps, ne le laissez pas dans son étui en cuir. Celui-ci emprisonne l’humidité et cela pourrait oxyder la lame ou faire craqueler le manche. L’étui en cuir, ce n’est que pour le transport !

Le cuir utilisé dans la confection de nos étuis de puukkos provient souvent de peaux de rennes. Il est donc tout à fait normal que le cuir présente des irrégularités : rides, griffures ou petits trous. Si les peaux avec de gros défauts ne passeront pas une sélection rigoureuse, les petites imperfections quant à elles sont un gage d’authenticité. Elles feront de votre étui en cuir un objet unique qui se patinera avec le temps.